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C’est dans les environs de la Basse-Sologne que le Selles-sur-Cher vit le jour au 18ème siècle, du moins on le suppute, peut-être bien avant ! Il s’agit d’un disque plat de 150 grammes environ, aux bords biseautés. Il a acquis ses lettres de noblesse dès 1970 en obtenant l’AOC.  On peut le consommer à tous les stades d’affinage, mais pour nous rien ne vaut un fromage qui a évolué dans le secret des caves en prenant son temps : sa pâte sera alors ferme, parfois cassante, d’un blanc ivoire profond. Sous la dent point de grains, seulement une masse compacte qui va fondre en bouche aussi curieusement qu’elle est ferme. Ses notes gustatives sont intenses avec des accents boisés, de noisette. Son acidité, ayant disparu à l’affinage, a laissé place à une fraîcheur secrète. Pour l’accompagner, un Chenin frais lui fera parcourir un chemin bien sympathique.