L’EDITO DE XAVIER : Et si j’étais un fromage ? (suite)
 Vous l’avez compris : je ne saurais être (un fromage) sans vous (le consommateur) !
Etant à la fois l’expression de mes géniteurs laitiers, de mon environnement herbacé, topographique, climatique, du savoir-faire du fermier, du fromager, de l’affineur, voici que je dois sortir de mon cocon, de ma ganse, de ce petit nuage symbolique, expression du pastoralisme et de la gastronomie : bref il me faut naître ! Et c’est à cet instant que vous intervenez, car c’est vous qui faites la démarche vers « moi ». Sur l’étal du fromager j’attends avec les miens, plus ou moins timides, détendus, lyriques, interrogateurs. Mais qu’allez-vous choisir ? Si vous êtes Normande ou Parisienne votre choix se portera, si vous choisissez un Camembert par exemple - soit sur un ½ à ¾ affiné, avec un strate plus ou moins crayeux en son centre, comme la Normande a l’habitude de le consommer sur place alors qu’il n’a pas atteint la maturité comme à l’accoutumé sur tous les lieux de production de fromage, - soit sur un Camembert « à cœur »,tout crémeux, comme la Parisienne qui dispose, loin du lieu de production, d’un fromage qui a pris le temps de maturer durant sa manutention, son stockage et son transport. Votre propre univers personnel est donc intervenu et, sans en faire tout un fromage, vous comprenez que « je » voudrais être celui-ci un peu plâtreux pour la Normande ou celui-là, épanoui, dans l’assiette de la Parisienne ! Il ne s’agissait ici que de texture mais, plus encore, votre approche est autrement diversifiée :
- votre propre regard agit comme un filtre où règne l’attrait et la répulsion : une parure glabre, signe de jeunesse, me permettra d’être sélectionné pour ma douceur et ma fraîcheur comme un « chèvre » fraîchement démoulé pour une table d’enfants ou de personnes d’age mûr ; une robe couverte d’un duvet blanc immaculé retiendra votre rétine pour un repas protocolaire sans surprise, et je serai alors un Brie de Meaux souvent juste à cœur ; votre attention se porte sur une robe plus variée, marquée ça et là de vert, de rouge, de gris et même de jaune, me voici transformé en St Félicien, Chabichou ou autre Chaource bien cavé, alors sûrement la discussion à table sera plus animée, le vin plus généreux ; Ainsi le filtre visuel, votre filtre, peut varier à l’infini en fonction des perceptions de couleur, de texture, d’aspect en général, et en conséquence, moi, bonne pâte, je change d’identité !
- votre odorat suit le même schéma de sélection positif, interrogateur ou négatif : « je » serai « Vieux Lille » ou Munster si tant est que je suis approché par un Chti ou un Alsacien, tous deux amateurs convaincus de senteurs développées ! rejeté au contraire pour ces mêmes effluves si je dois partager une table protocolaire ou de travail par exemple ; Ardi-Gasna,, Comté sera mon identification à une rencontre neutre de niveau gastronomique respectable… Mais ce serait trop simple que ma parure ne soit que dépendante de votre nature, de vos sens, encore faut-il intégrer le « moment », le pourquoi ?
« S’adresser » à un fromage n’est pas un acte gratuit, il se crée un pont affectif ou simplement intéressé entre vous, acheteur, qui deviendra souvent consommateur, et mon incarnation fromagère. Ainsi faut-il que mon échine soit souple pour satisfaire à nombre situations que vous vous préparez à affronter. Ce sera la suite de cette gestation fromagère que je vous proposerai dès le mois
prochain... Xavier |
