L’EDITO DE XAVIER : Et si j’étais un fromage !
 Une naissance est souvent le fait d’un hasard ! de rencontres… de complicités… parfois même de drames. Celle d’un fromage n’échappe pas à la règle ! Le fromage que j’incarnerais volontiers est celui d’un caillé plein de vie, fruit d’une alchimie entre les valeurs de la Tradition, le poids du présent consécutif à la fébrilité de notre rythme de vie, et l’espérance du futur liée à ce petit nuage qui permet à tout individu de se projeter en avant !!! Je voudrais être cette pâte fromagère qui se suffit à elle-même, capable d’exprimer la richesse aromatique de son lait d’origine ; Qu’il est sympathique de retrouver le parfum du thym dans notre Saint Nicolas, le lait concentré des Alpines en fin de lactation sur nos Ste Maure d’automne, la « pomme » dans nos affinages de Fourme d’Ambert, la myriade d’essences florales jaillissant de nos Beaufort de Garde, etc.… Selon les circonstances, si le hasard me veut au lait de vache, je choisirais une race qui puisse se suffire à elle-même, broutant sur des grands parcours ; Mon choix est grand, entre la Vosgienne, la Montbéliarde, la Tarine, la Normande, la Salers et autres Aubrac, pourvu que le producteur opte pour des pacages naturels. Sous l’habit d’une brebis mon attention serait plus portée sur l’alimentation que sur la race elle-même : pas de préférence en effet entre une Manech à tête noire et une Lacaune, pourvu que la race soit adaptée à son espace naturel et que les compléments alimentaires soient anecdotiques. Mon incarnation en chèvre est plus délicate : les races locales ayant presque toutes disparu, je me situerais bien en « Rove » en pays méditerranéen, et en Pyrénéenne noire et blanche à grands poils dans notre massif du Grand Sud.
Ainsi l’élément indispensable de cette alchimie est, vous l’avez compris, d’être né au lait cru ! Ce lait cru est le porteur de la génétique, il doit rester le plus naturel qu’il soit pour pouvoir se développer harmonieusement, exprimer ses potentialités, bâtir sa propre personnalité. Au royaume des humains je voudrais être attendu : une famille de fermiers ou un petit regroupement de ces derniers me conviendrait bien. L’intimité d’une naissance permet aux géniteurs de se passionner, de s’identifier à leurs productions. Les lieux seront appropriés à une hygiène de bon aloi, à une atmosphère équilibrée, prélude d’une harmonie entre le passé stérile in utero et la vie quotidienne parsemée d’embûches. Que je naisse dans un local qui fleure bon le naturel : point de traces olfactives de produits chimiques : l’eau bouillante doit permettre cet équilibre, de même que les ustensiles, moules, récipients doivent consacrer ce trait d’union entre le passé et ma naissance présente en enrichissant les lieux de ce « pied de cuve », indispensable à l’équilibre biologique des lieux. Mon affinage sera spécifique de ma région naturelle : avec un vent dominant sec je choisirais volontiers une croûte bien formée comme l’Ardi-Gasna, en plaine je serais ressuyé sur un lit de paille, un léger duvet me protégera et bonifiera ma pâte comme nos vaillants St Félicien. Au pays de la brique, en région fraîche et humide je demanderais à mon fromager de me laver souvent manuellement, à l’image des Crayeux de Roncq ou autres Géromé pour avoir une croûte toujours humide, nourrie par des bactéries de surface chargées d’enrichir mon expression. Si j’ai la chance d’évoluer en cave alors vite dans le secret de mes cavités, percements, failles, un mystérieux champignon viendra m’ameublir et comme pour le Bleu de Sassenage me donner de la vigueur. Ainsi je serais un fromage unique, attendu sur l’autel de la gourmandise comme le fruit de ma génétique, mis en valeur par des passionnés et prêt à être sacrifié au partage des arts ludiques par des individus attentionnés.
Alors, quel fromage exactement puis-je incarner ? Mon nom ? Ah, que ce serait simple de citer un Camembert ou quelque cancoillotte de derrière les fagots ! Une passion fromagère ne peut se satisfaire de formule toute faite, de sélectionner une fois pour toutes tel fromage au grand dam de tous les autres. Je connais déjà les qualités principales que je voudrais requérir, mais pour mon devenir j’ai besoin de connaître tant d’autres paramètres pour interpréter celui que vous attendez ! Car vous l’avez compris : je ne saurais être sans vous ! Le fromage et son amateur forment un couple et comme tout couple bonjour les valises, encore faut-il en connaître le contenu ! Je vous propose d’aborder ce sujet à la rentrée… Xavier |
