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De la famille des croûtes lavées, la fontaine Bourguignonne est lavée au Marc de Bourgogne, et présente une cavité qui est, à l’origine, le résultat du frottement du pouce sur sa surface au moment du lavage à main nue. Jusqu’à sa maturité, son acidité est toujours présente mais en diminution constante. Puis, lorsque ce fromage  atteint sa pleine maturité, sa pâte équilibrée signe des accents plus organiques, une texture plus fondante, une longueur en bouche plus soutenue. Il n’est pas rare que le palais en demande, et en redemande…