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Nous voici dans les Alpes Vaudoises, en Suisse, à plus de 1000 mètres d’altitude, aux environs du Pays d’Enhaut. La fabrication ancestrale du gruyère Etivaz s’effectue par les agriculteurs eux-mêmes, sans transport du lait, c'est-à-dire en estive même, de mai à octobre. Ce fromage bénéficie de l'AOC suisse. Les meules sont de petites tailles, plus petites que celles du Comté, son cousin : soit de 15 à 35 kg. Pour réaliser un caillé noble, le lait est réchauffé au feu de bois d’épicéa, ce qui explique en partie son fumet spécifique, accompagné d’une saveur noisetée. Il faut préférer les meules de plus de 12 mois pour trouver une pâte riche et expressive.