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Cette AOC auvergnate symbolise cette région. De taille impressionnante (40cm de diamètre sur autant de haut), cette fourme sera sélectionnée dans les laits produits par des laitières qui dévorent l’herbe sur pied. Sa pâte sera de couleur paillée, sa croûte travaillée témoigne d’un affinage de plus de 6 mois : suivant les époques il évolue entre 8 et 14 mois. Le goût viril témoigne d’une vraie assise de terroir, riche en saveurs typées, souvent amendées par des accents de noisettes.