Région : Poitou-Charentes

Ingrédients

• 1 tourteau fromager de chèvre
• 100 g de poitrine fumée
• 100 g de girolles
• 100 g d’oignons grelots
• 25 cl de vin rouge
• 50 g de beurre
• 1 c. à soupe d’huile d’arachide
• 30g de sucre semoule
• Sel fin et Poivre du moulin

Vin conseillé : Gamay rouge

 Nettoyez les girolles avec un torchon fin sans les laver. Émincez-les. Épluchez les oignons et taillez la poitrine fumée en petits lardons réguliers.

 Préparez la garniture « grand-mère ». Faites chauffer le beurre dans une cocotte, puis ajoutez les oignons, les girolles, les lardons et le sucre. Salez et poivrez. Faites cuire le tout 10 minutes à feu moyen. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire 10 minutes environ jusqu’à évaporation complète du vin. Laissez refroidir.

 Découpez le haut du tourteau et creusez-le délicatement avec une cuillère à soupe, en prenant soin de ne pas endommager sa croûte. Découpez l’intérieur du tourteau en petits croûtons et faites-les dorer dans une poêle à l’huile d’arachide.

 Remplissez la croûte du tourteau avec la garniture « grand-mère » et servez aussitôt en présentant les petits croûtons à part.

Vous pouvez acheter le tourteau chez votre fromager ou le réaliser vous-même. Pour cela, mélangez 250 g de chèvre frais égoutté et 150 g de sucre semoule. Ajoutez 5 jaunes d’œufs et 20 g de farine. Battez 5 blancs d’œufs avec 1 pincée de sel. Incorporez-les à la préparation à base de chèvre et mélangez bien. Foncez un moule à tarte de pâte sablée et versez-y la préparation. Laissez cuire 50 minutes à 210 °C sans jamais ouvrir la porte du four. La croûte doit être noire.

Inspiré de "Mes 100 recettes de fromages", par Jean-Charles Karmann, photographies de Pierre Cabannes, éditions Minerva