Région : Auvergne

Ingrédients

• 150 g de Saint-Nectaire fermier
• 1 chou vert
• 50 g de lardons
• 1 carotte
• ¼ de céleri rave
• 1 oignon
• 2 jaunes d’œufs
• ½ botte d’estragon
• 5 tiges de ciboulette
• 4 tranches de pain de campagne
• 25 cl de vin blanc sec
• 5 cl de lait
• 40 g de beurre
• Sel fin et poivre du moulin

Vin conseillé : Vin Jaune du Jura

 Effeuillez le chou et lavez les feuilles tendres en prenant soin de ne pas les abîmer. Faites-les blanchir pendant 3 mn dans 1 l d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Réservez.

 Préparez la farce. Poêlez les lardons à feu vif, sans ajouter de matière grasse. Retirez la croûte du Saint-Nectaire et coupez-le en petits dés irréguliers. Réservez. Retirez la croûte des tranches de pain de campagne.Dans un saladier, malaxez la mie de pain avec le lait et les jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Incorporez ensuite les dés de Saint-Nectaire, les lardons et l’estragon ciselé. Salez et poivrez. Mélangez bien. Confectionnez 12 boulettes de farce de la taille d’une noix.

 Déposez 1 feuille de chou sur un linge propre et posez 1 boulette de farce au centre de celle-ci. Refermez le linge en prenant arde à ce que la feuille de chou enveloppe bien la farce. Tournez le linge afin que la feuille adhère bien à la farce et prenne une forme ronde. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des boulettes de farce.

 Epluchez le céleri et la carotte, rincez-les et coupez-les en tout petits dés. Epluchez et hachez l’oignon. Dans une grande casserole, faites-les revenir dans le beurre pendant 2 mn à feu moyen. Ajoutez les petits choux farcis, puis versez le vin blanc. Ouvrez et laissez cuire 5 à 6 mn a feu doux. Décorez des tiges de ciboulette lavées et ciselées et servez aussitôt.

Vous pouvez accompagner ces petits choix farcis au Saint-Nectaire d’une purée de pommes de terre au beurre demi-sel.

Inspiré de "Mes 100 recettes de fromages", par Jean-Charles Karmann, photographies de Pierre Cabannes, éditions Minerva