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Le projet que nous avions baptisé La Fondation Pain-Vin-Fromage va tout prochainement donner vie à un site dont le nom est : L’Origine Encyclopédie des fromages

FAQ


Généralités du fromage

Qu’est-ce que l’affinage ?

Comment fabrique-t-on le fromage ?

Qu’est-ce qu’un fromage fermier ?

Qu’est-ce qu’un fromage artisanal ?

Qu’est-ce qu’un fromage laitier ?

Qu’est-ce qu’un fromage industriel ?

Les fromages fermiers sont-ils « bio » ?

Qu’est ce que le lait cru ?

Qu’est-ce que le lait micro-filtré ?

Qu’est ce que le lait thermisé ?

Qu’est ce que le lait pasteurisé ?

Qu’est-ce que le lait stérilisé ?

La fabrication de fromage au lait cru est-elle autorisée ?

Qu’est ce que l’AOC ?


Le fromage en pratique

Faut-il manger la croûte du fromage ?

Pourquoi conseille-t-on un ordre de dégustation ?

Comment conserver du fromage ?

Comment découper mon fromage ?

Comment accompagner un plateau de fromages ?

Comment présenter un plateau de fromages ?

Quel vin choisir ?

Quel pain choisir ?


Fromage et santé

Le fromage est-il bon pour la santé ?

Le lait cru est-il dangereux pour la santé ?

Je suis enceinte : puis-je manger du fromage ? Lequel ?

Quelle quantité de fromage peut-on manger ?

Le fromage fait-il grossir ?

J’ai du cholestérol : puis-je manger du fromage ?

Je suis un régime sans sel : puis-je manger du fromage ?

Je suis allergique au lait : puis-je manger du fromage ?

Peut-on remplacer le lait par du lait de soja ?

Peut-on remplacer la viande par le fromage ?

Le fromage : plus il est mou, plus il est gras ?

Comment lire les matières grasses dans le fromage ?

Quels sont les fromages les plus riches en calcium ?

Les eaux minérales apportent-elles autant de calcium que le lait ?

Je suis végétarien(ne) : si je mange du fromage, suis-je en équilibre alimentaire ?

Je suis végétalien(ne) : suis-je en équilibre alimentaire ?


Le beurre

Le beurre fait-il grossir ?

Peut-on cuire le beurre ?

Quelle est la différence entre beurre et margarine ?

Le beurre est-il plus gras que la margarine ou l’huile ?

Le beurre est-il difficile à digérer ?

A partir de quel âge donner du beurre à un bébé ?


Généralités du fromage

-  Qu’est-ce qu’un fromage fermier ?

Le fromage fermier est fabriqué avec du lait produit sur une seule ferme, et transformé en fromage sur cette même ferme. Puis peuvent intervenir des paramètres techniques ou qualitatifs : fromage au lait cru, ou pasteurisé ou stérilisé (mais, vous l’avez compris, seul le lait cru a notre grâce !) ; ou du moment de transformation : lait travaillé matin ou soir, ou bien matin et soir, etc... Les productions sont dans tous les cas en quantité limitée, avec de forts aléas qualitatifs liés aux saisons, aux conséquences de l’alimentation, aux travaux des champs etc… L’éleveur-fromager est partout : au troupeau, aux champs, à l’atelier de transformation, à la vente de ses produits... Il va assurer ses fabrications et réajuster tous les paramètres nécessaires en fonction d’un suivi individuel au quotidien.

-  Qu’est-ce qu’un fromage artisanal ?

L’artisan ne produit pas le lait qu’il va travailler : on le dit « artisanal » par son affiliation à la Chambre des Métiers. Le plus souvent, il s’agit de petites structures (1 à 10 pers) et le lait proviendra de fermes proches. Généralement l’artisan travaille en fonction de paramètres humains associés à une certaine dose de technique bien-sûr : la notion de qualité est toujours appréciée de façon humaine, et chaque fabrication est adaptée aux mesures prises par l’artisan. La qualité des produits sera plus régulée que dans le cas d’un fromage fermier, mais la typicité du fromage en sera légèrement atténuée.

-  Qu’est-ce qu’un fromage laitier ?

Le laitier fait appel à une dimension plus large : le rayon de ramassage du lait s’élargit et fait quelquefois appel à un approvisionnement de « dépannage » potentiellement plus éloigné, souvent auprès de sources qu’il ne contrôle pas lui-même. La fabrication est plus automatisée et la standardisation est sous-tendue par un souci de rendement moyen, alliant sécurité et productivité. Le goût et la diversité de ces fromages sont atténués par rapport à ceux de fabrication artisanale.

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-  Qu’est-ce qu’un fromage industriel ?

L’industriel va rechercher un processus de fabrication automatisée. D’où la nécessité d’avoir une matière première standard, avec l’indispensable recours à la pasteurisation, thermisation ou micro-filtration. L’approvisionnement en lait viendra de partout, le rapport du rendement optimum sera déterminant, la sécurisation adaptée aux normes, et non à la santé, primera sur tout. C’est la course à la productivité, à la standardisation des produits… Bref en un mot : à tout ce que l’on bannit, bien que ce soit la majorité de la fabrication des fromages français !

-  Les fromages fermiers sont-ils « bio » ?

Pour cette question il faut nous rapprocher de ce qu’on entend par « bio ».

Si l’on se base sur les critères définissant le « label AB Bio », nous ne pouvons qualifier de « bio » tous les produits fermiers, juste ceux qui ont ce label, évidemment. Pourtant qui dit « fermier » devrait dire « lait cru », mais dit obligatoirement « savoir faire », dit « ferme » tout simplement... Ceci implique entre autres la qualité de la nourriture donnée aux bêtes, le milieu de l’élevage, le traitement du lait et du produit. Il est évident que le fromage issu de vaches élevées en liberté, en alpage, à base exclusive de foin, est ce qu’il y a de plus sain, mais les processus ne correspondent pas toujours aux critères « bio ». Ceux-ci au contraire vont même parfois à l’encontre de certains modes de fabrication ou nécessitent tout simplement des transformations lourdes pour les producteurs.

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-  Qu’est ce que le lait cru ?

Le lait cru n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite. Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne un fromage de goût et de parfum plus raffinés. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de certaines AOC.

-  Qu’est-ce que le lait micro-filtré ?

C’est une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait. La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis la crème et le lait sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues. Encore peu répandu sur le marché français, ce lait n’a pas encore d’appellation officielle. Il se garde au froid plus longtemps que le lait pasteurisé, et, si ses propriétés gustatives sont en partie préservées car il n’a pas été chauffé, sa structure physico-chimique est altérée.

-  Qu’est ce que le lait thermisé ?

Il s’agit d’un lait qui, avant transformation, est chauffé à une température comprise entre 57 et 68°C pendant 15 secondes. C’est donc un procédé plus doux, moins radical que la pasteurisation.

-  Qu’est ce que le lait pasteurisé ?

Contrairement au lait cru, la pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries contenues dans le lait et surtout de tous les agents pathogènes. Egalement, la pasteurisation permet de prolonger sa durée de vie.

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-  Qu’est-ce que le lait stérilisé ?

Ce lait est vendu en bouteilles rigides et opaques (souvent en tetrabrick), et n’a pas besoin d’être conservé au frais. La stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, ou à 150°C pendant 2 secondes pour le lait UHT (Ultra Haute Température, le plus consommé en France). On détruit ainsi tout germe microbien, y compris les spores. Sa conservation est considérablement allongée : 150 jours ( !) et 90 jours pour l’UHT… Dans la lignée d’une logique industrielle de l’alimentation, ce traitement permet au lait d’être stocké très longtemps : le temps d’être transporté facilement et sur de longues distances, proposé à la vente sans complication de réapprovisionnement, et entreposé dans nos placards par packs entiers… Lait "facile" d’utilisation, il devient matière inerte.

-  La fabrication de fromage au lait cru est-elle autorisée ?

Bien sûr, sinon comment on trouverait-on encore ? Mais ce n’est pas le cas partout : en France le fromage est largement consommé, apprécié, c’est une véritable valeur culturelle. Il en est de même en Italie, en Espagne, en Grèce, en Suisse. Par contre, pour ne citer que des exemples, le Canada, l’Australie, l’Argentine refusent ce mode de fabrication... Au plus grand désespoir de nombreux consommateurs et associations militantes.

-  Qu’est ce que l’AOC ?

« La mention A.O.C. identifie un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Cette mention garantit un lien intime entre produit et terroir, c’est à dire une zone géographique bien circonscrite avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques..., des disciplines particulières que se sont imposées les hommes pour tirer le meilleur parti de celles-ci et une notoriété acquise de longue date que l’appellation vise à protéger. Cette mention et la démarche professionnelle qu’elle consacre sont désormais reconnues et protégées au plan européen et international. Excluant les excès du productivisme, cette démarche rejoint aujourd’hui les préoccupations de valorisation des ressources sur l’ensemble du territoire, de respect de l’environnement et de développement économique durable. L’Institut National des Appellations d’Origine, est en France, l’organisme public chargé de la reconnaissance des A.O.C. et de leur protection au plan national et international »

source : www.agriculture.gouv.fr

voir aussi www.inao.gouv.fr

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Le fromage en pratique

-  Faut-il manger la croûte du fromage ?

Question ancestrale, à la réponse toujours variante... D’une manière générale, nous conseillons de ne pas manger la croûte, car d’une part elle peut dénaturer l’arôme du fromage, d’autre part elle plus sujette à risque.

Ainsi, c’est le cas notamment de certains fromages de chèvre, dont la croûte peut développer des arômes parfois désagréables, ou celle de Camembert être agressive par une présence d’alcalis. Alors que dans le même temps, la pâte elle même de ces fromages peut être excellente sur le plan gustatif et très franche.

Par ailleurs, pour les amateurs de fromages relevés, il leur est conseillé de consommer la croûte après avoir apprécié la pâte elle même, seule.

-  Pourquoi conseille-t-on un ordre de dégustation ?

Selon le principe même d’une dégustation, il s’agit de goûter un ou plusieurs produits. Les papilles sont donc très sollicitées, et il convient de les ménager afin d’en garder toute la capacité sensitive. C’est pourquoi on conseille un ordre, qui correspond en fait à la « pente des saveurs » : du plus doux au plus intense. Un Roquefort couvrirait sans appel le goût d’un fromage de chèvre frais... Voir aussi Comment déguster vos fromages

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Fromage et Santé

-  Le fromage est-il bon pour la santé ?

Les fromages furent crées il y a 10 000 ans comme moyen de conservation du lait, denrée si précieuse mais périssable. Ils sont de vrais « concentrés de lait », puisqu’ils sont obtenus par coagulation, qui lui confère ses qualités nutritionnelles. Avec le lait, ils sont la source principale de calcium alimentaire. 99 % du calcium contenu dans le corps sert à la construction et l’entretien du squelette, le reste sert à de nombreux mécanismes comme l’activité cardiaque, la contraction musculaire, la coagulation du sang, le fonctionnement de certains enzymes… qui ne pourraient pas exister autrement. Et si ce 1% n’est pas disponible, l’organisme va aller le chercher dans l’os, et ainsi le fragiliser. D’où l’intérêt de l’apporter par l’alimentation. Les cellules osseuses dégénèrent et sont renouvelées constamment : il faut savoir qu’on « refabrique » 3 à 4 fois la totalité de notre squelette pendant toute notre vie ! Le calcium doit être apporté tous les jours, quelque soit notre âge : tout le monde est concerné, et plus particulièrement les enfants et les adolescents. Sans oublier les seniors : les premiers construisent leur squelette, les seconds doivent faire face au risque d’ostéoporose.Le calcium laitier a un très grand avantage sur les autres sources (eaux minérales, fruits et légumes…), car il est celui qui est le mieux traité par le corps. De plus, il est reconnu comme le calcium « de référence », car il contient les protéines, le lactose, les minéraux et vitamines. Pour être bien fixé, le calcium doit être associé à d’autres nutriments, que sont le phosphore, les protéines, à la vitamine D et au lactose (sucre du lait) : autant d’éléments contenus eux-même dans le lait. (A. Chicoulaa, diététienne)

-  Le lait cru est-il dangereux pour la santé ?

Voilà la question la plus médiatisée qui soit à propos du lait cru... Si celui-ci a été mis sous les feux de la rampe ces dernières années, il convient néanmoins d’apporter une fois de plus quelques précisions. Oui, le fromage au lait cru, comme beaucoup d’autres aliments, est un terrain potentiellement propice aux germes bactériologiques, notamment à la listeria monocytogènes.

Mais n’oublions pas que :

L’élaboration-même du fromage se fait par la culture de bactéries par une opération de fermentation, sur le même principe que les yaourts, la bière, le vin, le pain, le miel, le cidre, les médicaments, les sauces, les produits cosmétiques et bien d’autres.

• La listeria ne concerne pas exclusivement les fromages au lait cru, mais également les viandes rouges, les œufs, les fruits de mer et même les fromages au lait pasteurisé ! Le taux zéro en sécurité alimentaire n’existe pas : pour avoir mangé un hot-dog aux USA, il y a eu 20 morts par Listériose, 3 morts en France sur le cas des rillettes, 15 morts aux USA pour consommation de viande. Pourtant on ne parle pas d’interdire la viande crue... Dans ce même temps, alors que le lait cru local a été commercialisé en Californie pendant des décennies, il n’y a aucun décès à déplorer. Dunn Gifford, fondateur en 1997 de Oldways, constate que les « fromages traditionnels au lait cru n’ont, aux USA, causé aucun décès depuis au moins 10 ans, tandis que les hamburgers tuent une centaine de personnes chaque année ».

A savoir aussi que l’étude de la FDA faite en 1988 et qui a abouti à l’interdiction du lait cru a révélé 9 maladies... toutes déclenchées par du fromage contaminé pourtant pasteurisé ! ** Pasteurisation ne veut pas dire protection absolue : le produit pasteurisé peut tout autant être contaminé.

• Les règles sanitaires sont devenues draconiennes en ce qui concerne les producteurs de fromages fermiers. Ainsi, chaque fabrique DOIT être agréée par les Services Vétérinaires pour pouvoir commercialiser ses produits.

• Il apparaît après toutes les études effectuées par les chercheurs que le risque provient non pas du produit en lui-même, mais de la façon dont il est fabriqué puis conservé : ce sont les pratiques d’hygiène qui sont ici déterminantes. Un réfrigérateur non nettoyé ou le simple fait de ne pas se laver les mains pour cuisiner est autrement plus dangereux.

• De multiples rapports de laboratoires de recherche, de médecins réputés et d’organismes sanitaires révèlent qu’au contraire les fromages au lait cru sont potentiellement plus sains et bénéfiques pour la santé que les fromages pasteurisés, ce qui s’expliquent par plusieurs phénomènes. Tout d’abord à la base, il y a un effet d’auto-régulation des bactéries : elles se neutralisent entre elles selon des lois naturelles, car « le lait cru contient également des enzymes et des bactéries lactiques qui empêchent le développement des microbes pathogènes »* . La bactérie Salmonella, nocive également, disparaît quant à elle au fur et à mesure de l’affinage. Sauf que la pasteurisation et la disparition de notion d’affinage (pour vendre plus vite) entraînent la destruction de tous ces éléments, offrant ainsi place nette à une contamination toujours possible : la bactérie nocive se développe alors plus vite et de manière beaucoup plus virulente. D’autre part le fromage au lait cru provoque un effet que l’on peut comparer à celui du vaccin : à un niveau minime et non dangereux, il provoque dans le métabolisme une réaction préventive. Autrement dit le corps, notamment au niveau digestif, développe ses capacités, comme la flore digestive par exemple. Il en résulte qu’il en ressort plus robuste, plus résistant, plus « armé » contre les agressions. Vous l’avez compris, il s’agit là du vaste débat sur l’aseptisation de notre alimentation, et par là même de notre mode de vie...

• Enfin, pour comprendre la problématique créée sur les fromages au lait cru, il convient de la replacer dans son contexte économique. Au départ, la pasteurisation apporte un avantage simple : allonger la durée de vie du lait, dans les rayons des magasins comme dans le réfrigérateur des consommateurs. Le bénéfice est énorme : de 2 jours de conservation, on passe à quelques semaines pour le lait pasteurisé, et même plusieurs mois pour le lait stérilisé ! Hélas au détriment de ses qualités gustatives et biologiques. Nous sommes bien dans le cadre de l’élevage industriel, d’une transformation de masse, d’une distribution réglée comme une horloge, qui ne souffrent pas d’exception. Inutile de préciser que les plus gros producteurs de lait pasteurisent déjà leurs produits, et ne pourraient que tirer bénéfice de l’interdiction de tout autre lait. Des centaines de producteurs ont déjà du mettre la clé sous la porte car ils ne pouvaient supporter les règles administratives de mise en conformité sanitaire parfois exagérées, souvent éditées sous la pression de groupes industriels partisans de la facilité et donc de la pasteurisation pure et simple. Des centaines de fromages rustiques, authentiques, comme on les aime, ont disparu avec eux. Les autres mettent tout en œuvre pour améliorer la qualité de leurs méthodes, de leur lieu, de leur produit, et certes ce ne peut être qu’un bien ! Tant que l’on respecte les qualités du fromage lui-même, sans viser à le dénaturer, à donner l’illusion d’un pseudo-fromage, à essayer de vendre un leurre en monopole.

On dit que la nourriture est bonne « quand on la fait avec amour » : une machine pourra-t-elle jamais transmettre de la chaleur humaine ?

Sources :

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-  Je suis enceinte : puis-je manger du fromage ? lequel ?

Oui, vous pouvez ! Mais pas n’importe lequel et surtout pas n’importe comment.

A priori, les fromages pasteurisés et les fromages à pâte cuite (Comté, Gruyère, Beaufort...) présentent moins de risques, mais sans garantie absolue. Un risque de contamination après la pasteurisation est toujours possible. Les fromages plus aqueux, donc à pâte molle, présentent plus de risques en raison du milieu humide dans lequel les bactéries évoluent plus vite. Ainsi une croûte lavée sera plus « à risque » qu’une pâte fleurie. Comment ? Comme les risques de contamination sont plus importants en surface par les manipulations même des fromages que par leur pâte elle-même, il convient de veiller à ne pas contaminer au moment de la coupe la pâte. Ainsi il est recommandé en premier chef de changer de couteau à la coupe de chaque fromage, et au moment de la consommation de commencer par enlever la croûte.

De toute manière, n’hésitez pas à demander conseil à votre fromager.

-  Quelle quantité de fromage peut-on manger ?

S’il n’y a pas de problème de poids ou de santé, on peut manger une ou deux portions à chaque repas (30 à 40g la portion). Dans le cadre d’un régime amaigrissant ou anti-cholestérol, on va autoriser une seule portion de fromage par jour. Nous sommes dans une tradition fromagère, il faut maintenir ce patrimoine : il est très important, surtout par rapport aux enfants, de valoriser ce patrimoine, expliquer, susciter la curiosité. Il est vrai que pour les amateurs de fromage, il est plus difficile de se conformer à un seul morceau de fromage… Cela s’apprend : en variant le type de fromage par exemple, pour découvrir les autres goûts. L’idéal est d’avoir chez soi 3 ou 4 fromages : on suscite découverte et curiosité du goût, en mangeant un petit bout de chacun. Et puis dans un repas, il faut trouver la place pour chaque aliment : savoir manger du fromage en laissant la place pour le fruit. (A. Chicoulaa, diététienne)

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-  Le fromage fait-il grossir ?

Encore une fois, non, si l’on respecte des quantités raisonnées : 1 portion par repas, jusqu’à 3 pour se faire plaisir. (A. Chicoulaa, diététienne)

-  J’ai du cholestérol : puis-je manger du fromage ?

Oui, bien sûr ! On autorise un peu de beurre et un peu de fromage, et puis on va surtout contrôler le reste de l’alimentation. Le fromage, de par sa diversité, permet de concilier plaisir et diététique.Il faut toujours chercher à maintenir tous les groupes d’aliments, même dans le cas d’un régime. L’alimentation n’est responsable que pour un tiers de l’hypercholestérolémie : celle-ci est liée à la génétique, l’environnement, l’activité physique et les habitudes alimentaires. Et même là, le fromage est certes source de cholestérol, mais pas de manière très importante, contrairement aux charcuteries ou aux abats. D’autre part, il ne faut pas oublier que le cholestérol a un rôle dans l’organisme : il véhicule certaines hormones, rentre dans la fabrication de la paroi des cellules… On a en d’office, et il est nécessaire.

On a toujours connu des courants anti-laits, anti-fromage, anti-produit laitiers… Etrangement, ça correspond assez bien à la mise en vente des margarines enrichies qui allaient permettre une baisse du taux de cholestérol. Or, bien-sûr les experts se sont penchés sur le sujet, et ils sont entrain de prouver que certaines matières grasses auraient au contraire un rôle dans les mécanismes de régulation du cholestérol : mais attention il y a toujours une notion de quantité. (A. Chicoulaa, diététienne)

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-  Je suis un régime sans sel : puis-je manger du fromage ?

Le fromage n’est que le 4è vecteur de sodium (sel), derrière le sel alimentaire, le sel compris dans les produits transformés (« tous prêts »), et dans les aliments eux-mêmes. Il est vrai qu’en France nous sommes de gros consommateurs de sel : la première chose à faire est de ne pas poser systématiquement la salière sur la table, à disposition. Si on veut saler, on se déplace. Ce petit geste permet aussi de réguler notre consommation. Par exemple, dans la plupart des cantines scolaires, la quantité de sel est déjà calculée lors de la préparation : en théorie les enfants ne devraient avoir à en ajouter. (A. Chicoulaa, diététienne)

-  Je suis allergique au lait : puis-je manger du fromage ?

L’allergie est un phénomène immunitaire : on ne peut pas consommer les protéines des produits laitiers, donc aucun produit laitier, de quelque animal que ce soit. Cette allergie est découverte en général à la naissance, et elle régresse toute seule, autour de 3 ans, beaucoup plus rarement jusqu’à 15 ans, et elle est extrêmement rare à l’âge adulte. On couvre alors les besoins de calcium par les autres sources alimentaires : fruits, légumes et l’eau, plus un complément médicamenteux.

L’intolérance au lait est très différente de l’allergie : elle est liée à la fonction digestive. Ces personnes ne vont pas digérer, ou difficilement, le lactose (le sucre du lait). En général, elles vont quand-même supporter l’équivalent d’un bol de lait par jour, ce qui reste assez acceptable. Par contre, cette intolérance ne remet pas du tout en question les autres produits laitiers, notamment les fromages, car ceux-ci ne contiennent plus de lactose : il a été transformé en acide lactique. Inversement, une personne qui ne veut pas consommer du fromage, peut parfaitement couvrir ses besoins en buvant du lait.

L’exclusion totale de produits laitiers ne doit se faire qu’en cas d’allergie, avérée par un allergologue habilité : l’enjeu et les risques pour la santé sont trop importants. (A. Chicoulaa, diététienne)

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-  Peut-on remplacer le lait par du lait de soja ?

Non, en aucun cas. Tout d’abord, l’appellation « lait de soja » est fausse : le lait ne peut avoir qu’une seule origine, animale. Il convient donc de parler d’eau de soja. Une réglementation est en cours actuellement pour renommer correctement ce produit. D’autre part, cette eau de soja ne peut pas substituer le lait, car il ne contient pas les mêmes nutriments, et ne couvre pas autant que le lait les besoins de l’organisme. D’ailleurs, l’AFSSA a même émis un avis déconseillant le soja aux enfants de moins de 3 ans. (A. Chicoulaa, diététienne)

-  Peut-on remplacer la viande par le fromage ?

Ça ne suffira pas à l’adolescent, car il est construction. Mais globalement oui, on peut substituer la viande par le fromage, sous certaines conditions. D’autant plus qu’on a constaté que, plus on avance dans l’âge, plus il y a un dégoût des viandes : on peut chercher alors les protéines animales dans le lait. C’est un bon complément, et il y a moins de mastication. Mais, de manière générale, on préconise quand-même la variété. (A. Chicoulaa, diététienne)

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-  Le fromage : plus il est mou, plus il est gras ?

C’est faux ! Plus il est mou, plus il y a de l’eau : il est moins dense, moins « concentré », donc contient moins de matières grasses. (A. Chicoulaa, diététienne)

-  Comment lire les matières grasses dans le fromage ?

Aujourd’hui, l’étiquetage des produits laitiers, donc le fromage, se fait sur l’extrait sec uniquement, c’est-à-dire ce qui reste du fromage après complète déshydratation. Ce n’est pas le cas sur les autres produits, dont on considère toute la matière, y compris l’eau. Il y a donc un « brouillage des pistes » : par exemple, un pot de pâte à tartiner affiche 50% de MG, et Camembert 45% de MG. Cette comparaison est fausse, car si l’on prend le même mode de calcul, le Camembert est en réalité à 20%. En on en mange rarement 100g !

Il y a actuellement une discussion de réglementation pour étiqueter les produits laitiers comme les autres produits : non seulement l’étiquetage actuel porte à confusion, mais cela permettrait une lecture correcte et comparable, beaucoup moins inquiétante et culpabilisante. (A. Chicoulaa, diététienne)

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-  Quels sont les fromages les plus riches en calcium ?

Selon leurs procédés de fabrication et leur teneur en eau, les fromages seront plus ou moins riches en calcium. Plus un fromage est « dense », dur, plus il va être riche en calcium, car c’est là qu’il contient le moins d’eau. On a coutume de dire que les Emmental, Comté… sont des concentrés de lait.

De plus, les fromages, à pâte molle ou persillée notamment, ont également une teneur importante en vitamine A (peau, vision, croissance), en vitamine D ( fixation du calcium, anti-rachitique), en vitamine B (bonne utilisation des protéines, lipides, glucides, transmission de l’influx nerveux). (A. Chicoulaa, diététienne)

-  Les eaux minérales apportent-elles autant de calcium que le lait ?

Non : même les bouteilles les plus enrichies en calcium en contiennent 50% de moins que le lait. (A. Chicoulaa, diététienne)

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-  Je suis végétarien(ne) : si je mange du fromage, suis-je en équilibre alimentaire ?

Certes les végétariens ne mangent ni viande, ni œufs, ni poisson : on supprime principalement des protéines animales. Or ces protéines se retrouvent dans les produits laitiers. Il convient de les compléter par des protéines végétales : légumineuses, lentilles, pois chiche, pois cassés… (A. Chicoulaa, diététienne)

-  Je suis végétalien(ne) : suis-je en équilibre alimentaire ?

Dans le cas de ce régime, c’est toutes les protéines animales qui sont supprimées : c’est totalement déséquilibré. Il peut entraîner de graves carences pour l’organisme, car on supprime non seulement les protéines animales, mais également les principales sources de calcium. Cela peut avoir des conséquences dramatiques, surtout chez les enfants et les adolescents. C’est à exclure. (A. Chicoulaa, diététienne)

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