Région : Centre

Ingrédients :

• 1 Sainte-Maure
• 1 tige de basilic
• Huile de friture

Pour la tapenade :

• 50g d’olives noires dénoyautées
• 20g de thon à l’huile d’olive
• 15g de filets d’anchois
• 10g de câpres au vinaigre
• 1 cuil. à café de moutarde forte
• 1 cuil. A café d’huile d’olive

Vin conseillé : Chinon Rouge

La bûche de chèvre en tapenade sera encore meilleure si vous la préparez la veille.

 Préparez la tapenade. Mixez les olives jusqu’à l’obtention d’une purée. Déposez-la dans un mortier, ajoutez les filets d’anchois, le thon, les câpres et la moutarde. Pilez ou mixez le tout. Fouettez la préparation tout en ajoutant l’huile d’olive en filet. Réservez au réfrigérateur.

 Retirez la paille qui traverse le Sainte-Maure. Ecrasez-le avec le dos d’une fourchette afin d’obtenir une pâte crémeuse et formez une boule à partir de celle-ci. Etalez une feuille de film alimentaire sur le plan de travail et déposez-y la boule de chèvre. Recouvrez-la d’une autre feuille de film alimentaire. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la boule sur une hauteur de 2 cm environ.

 Retirez délicatement la feuille recouvrant le Sainte-Maure et donnez la forme d’un rectangle à celui-ci. Au centre, déposez sur toute la longueur du rectangle un boudin de tapenade de 3 cm de diamètre environ. Enroulez le fromage autour du boudin de manière à obtenir une bûche bien régulière. Enveloppez-la dans une feuille de film alimentaire. Réservez au réfrigérateur toute la nuit.

 Le lendemain, faites chauffer l’huile de friture à 180°C. Effeuillez la tige de basilic et jetez les feuilles de basilic dans l’huile bouillante. Laissez-les frire 20 secondes environ. Servez la buche coupée en rondelles et décorée de basilic frit.

Vous pouvez accompagner la bûche de chèvre en tapenade d’une fougasse aux olives et d’une salade de roquette et de tomates confites relevée d’un peu d’ail haché.

Tiré de "Mes 100 recettes de fromages", par Jean-Charles Karmann, photographies de Pierre Cabannes, éditions Minerva