AOC et AOP
Les fromages AOC
L’A.O.C, Appellation d’Origine Contrôlée, est la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité et les caractères sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu géographique.
L’AOC ne s’applique que lorsque les qualités d’un produit résultent à la fois des vertus du terroir (conditions de production) et des modes traditionnels de fabrication (savoir-faire et pratiques), selon "les usages locaux, loyaux et constants". Elles sont accordées par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine).
Les AOC sont en constante évolution, la production s’est accrue de 22,5% au cours des dix dernières années.
Le sigle est apposé sur la croûte, l’emballage ou l’étiquette.
Elles sont pour le consommateur une garantie de terroir, d’authenticité et de tradition.
Actuellement, il existe 43 fromages AOC :
Abondance, Banon, Beaufort, Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex- Haut Jura, Bleu des Causses, Bleu du Vercors-Sassenage, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brocciu, Camembert de Normandie, Chabichou du Poitou, Chaource, Chavignol, Chevrotin, Comté, Epoisses, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Laguiole, Langres, Livarot, Mâconnais, MaroillesMont d’Or, Morbier, Munster, Neufchâtel, Ossau-Iraty, Pélardon, Picodon, Pont-l’Évêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Rocamadour, Roquefort, Saint-Nectaire, Sainte-Maure de Touraine, Salers, Selles-sur-Cher, Tome des Bauges, Valençay
Les fromages AOP et IGP
L’Appellation d’Origine Protégée est l’équivalent de notre AOC national, mais au niveau de l’Europe.
Il y a dans toute l’Europe une immense richesse et variété de produits alimentaires ; mais quand un produit acquiert une réputation qui dépasse les frontières, il peut se trouver confronté sur le marché à des produits d’imitation qui usurpent son nom. Cette concurrence déloyale non seulement décourage les producteurs mais induit également le consommateur en erreur.
C’est pourquoi, la Communauté européenne a créé, en 1992, des systèmes de protection et de valorisation des produits agro-alimentaires (AOP, IGP, STG).
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) désigne la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. 
Dans le cas de l’ Indication Géographique Protégée (IGP), le lien avec le terroir demeure à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l’élaboration et le produit peut jouir d’une grande réputation.
Il existe actuellement 156 fromages AOP/IGP, venus de 13 pays européens, dont 43 fromages français. Les AOP correspondent à nos AOC : à l’exception du Banon, du Mâconnais et de la Tome des Bauges, qui ne bénéficient que de l’AOC. Alors que l’Emmental de Savoie, l’Emmental français est-central et la Tomme de Savoie, non AOC, sont protégés par IGP.
Sources : www.inao.gouv.fr et ec.europa.eu